» On compense par plus de cacao  » : comment les chocolatiers adaptent leurs recettes pour baisser le sucre

Qui l’aurait cru il y a encore dix ans ? Et pourtant, les chocolatiers ont bel et bien adapté leurs recettes. Preuve en est au salon du chocolat, ce samedi 8 novembre à Tarbes, sous la halle Marcadieu. Damien Leygues vendeur pour le chocolatier Teddy Beauvié de l’enseigne Rody chocolaterie dans le Lot-et-Garonne a disposé plusieurs plaquettes de chocolat avec une quarantaine de parfums différents. Parmi elles, des chocolats garantis sans sucre. C’est même indiqué sur sa devanture :  » Sans sucre, spécialement conçu pour les personnes diabétiques « . Un argument de vente ou un effet de mode ? Aucun des deux selon le vendeur.  » C’est une demande de clients qui devenait de plus en plus régulière, certains d’entre eux viennent à la boutique spécialement pour ces chocolats sans sucre « , explique-t-il.

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Le commerce a conçu ses gourmandises sans sucre il y a déjà plusieurs années. Cinq goûts sont proposés : chocolat au lait nature, chocolat au lait aux noisettes, chocolat noir nature, chocolat noir aux noisettes et chocolat noir aux amandes. Le sucre est remplacé par du maltitol, un édulcorant issu de l’amidon de blé. Derrière son stand, le vendeur fait souvent face à des contradictions :  » D’un côté, on a une demande de manger plus sain avec moins de sucre mais d’un autre côté, le chocolat de Dubaï cartonne et il est particulièrement sucré « .

Moins 10 à 15 % de sucre

Une recette également aménagée mais avec une autre méthode chez Yves Thuriès, le chocolatier tarnais aux franchises.  » On travaille à baisser le sucre. C’est pour cette raison que nous avons mis un an pour concevoir quatre recettes de mini-macarons très peu sucrées : des macarons aux framboises, au nougat de Montélimar, aux pralinés et au caramel fleur de sel le dessus est craquant et très fin et dedans une ganache légère « , explique Fabrice Solas, associé d’Yvan Thuriès, qui tient la boutique de Lourdes. Il confirme  » une attente des clients sur un produit plus sain qui se différencie des tablettes de supermarché « .

Lui n’a pas seulement réduit le sucre sur ces nouveaux macarons, mais sur toutes les préparations.  » Dans nos chocolats, c’est le sucre de la fève de cacao elle-même qui est présent. Ils sont refroidis sur le marbre, une pierre naturelle, la seule qui a la faculté de faire baisser la chaleur. Une technique qui nous évite de placer nos chocolats au réfrigérateur. Ainsi, ils ne blanchissent pas et tiennent plus longtemps sans additif « , précise le spécialiste.

Pour alléger la dose de sucre, tout se joue dans la fabrication.  » On privilégie la fève en permanence, c’est notre maître-mot. Quand on met moins de sucre, on compense par plus de cacao, c’est aussi ce qui explique nos prix plus élevés », confie encore l’associé. Une dose de sucre réduite de 10 à 15 % et une quantité de cacao revue à la hausse de 10 à 15 %. Mathématique et toujours aussi succulent.