Une vraie brasserie parisienne à Tarbes : « Le nouveau challenge » du chef propriétaire Dominique Sousbielle

Décidément, Dominique Sousbielle, ne fait jamais les choses à moitié : au 20 place du marché Brauhauban, on a l’impression de pénétrer dans le royaume d’une grande brasserie parisienne, sans se livrer à une comparaison un brin prétentieuse avec La Rotonde ou la Coupole à Paris.

Il n’empêche : le chef propriétaire de la Cantine des Halles a ressuscité et sublimé l’établissement fermé depuis plusieurs mois. Miroirs, séparations en verre, luminaire et fauteuils : tout rappelle l’univers de la brasserie Art Déco.

Cuisine ouverte

La salle de restauration qui accueille environ 80 couverts, a été éclaircie et ouverte, comme la cuisine où l’on peut voir la brigade à l’œuvre et où le « patron » peut discuter avec ses convives, comme à la Cantine des Halles, place Marcadieu, où il s’est associé avec le chef Christian Etchebest et le vicquois Aimé Cénac.

« Il était important de créer une ambiance et un lieu en adéquation avec l’assiette. L’idée, c’était de faire une vraie brasserie parisienne, avec des vrais plats de tradition française » souligne Dominique Sousbielle conscient de « l’énorme challenge » qui l’attend.

En perfectionniste, il « aime aller jusqu’au bout des choses » avec lui comme avec son équipe, et en qualité de chef propriétaire, il met « son exigence et sa rigueur » au service de son nouveau projet pour permettre à chacun de ses neuf collaborateurs de « donner le meilleur d’eux-mêmes. On apprend à travailler ensemble dans une ambiance paisible, pour que le client se sente le mieux possible ».

Une carte qui propose les plats typiques de la brasserie parisienne

Dans l’assiette, justement, on retrouve « les plats emblématiques et traditionnels de la brasserie à la française », de l’entrée jusqu’au dessert.

Comme les fruits de mer, « les grands classiques » que sont le poireau à la vinaigrette, l’œuf mimosa ou meurette, le foie gras, la sole meunière, la tête de veau, le tartare de bœuf, le vol-au-vent au ris de veau, etc.

Mais aussi les propositions sucrées comme le baba au rhum ou les profiteroles au chocolat.

Pas question non plus de lésiner sur les produits, frais et de qualité, et la préparation « maison ». Si les plats à la carte sont privilégiés, « une suggestion » à 18 € est proposée le midi, comme ce jour la blanquette de veau à l’ancienne accompagnée de carottes, de champignons et de pommes vapeur, le foie de veau, l’andouillette, les rognons, le steak au poivre, etc.

Visiblement, la carte a séduit une clientèle déjà au rendez-vous pour ce premier week-end d’ouverture.

Ouvert du mardi au dimanche midi et le vendredi et samedi soir.