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Ouverture d’un nouveau restaurant à Tarbes : « C’est un nouveau challenge » déclare la nouvelle gérante
En passant des fourneaux de l’Ambroisie à ceux du Monocle à Tarbes, le chef anglais Matthew Bayliss et sa compagne Cassandra Potier prennent un nouveau virage, du gastronomique à la brasserie française.
À quelques minutes de l’ouverture du « nouveau » Monocle et d’un premier service « complet », ce jeudi midi, le chef anglais Matthew Bayliss est comme un chanteur de rock « speed » de son Royaume-Uni natal, « dans le bouillon » pour reprendre une expression plus française.
Cela tombe assez bien d’ailleurs puisque le chef et sa compagne Cassandra Potier ont voulu donner à leur nouvelle affaire, des accents de brasserie française, après l’expérience gastronomique de l’Ambroisie qu’ils viennent à peine de quitter.
Des abats et des grillades de viande et de poisson
Rognons de veau sauce Madère, ris de veau, foie de veau cassoulet, garbure, bœuf bourguignon, daube : Matthew Bayliss a pris résolument le parti pris d’une cuisine régionale et tournée vers les spécialités françaises traditionnelles autour des abats, remises au goût du jour.
Pour élargir davantage sa clientèle, sa carte propose aussi des plats qui peuvent convenir à tous les publics. À titre d’exemples, on peut citer le burger « maison », des tartares, des grillades de viande (parfois d’exception) et de poisson, comme ce midi où le menu affiche un pavé de saumon à la plancha façon Dubarry.
Le changement dans la continuité
Le couple de l’Ambroisie a conservé sa fidèle équipe, avec son fidèle second en cuisine, Jonatas et Cathy (qui doit revenir prochainement d’un congé maternité) mais aussi Oriane qui s’activent au bar et en salle, dans une décoration à peine revisitée et subtilement dépoussiérée, qui reste fidèle à l’esprit du Monocle initial, les guirlandes de Noël en plus.
La cuisine a été modernisée aux nouvelles normes pour permettre à l’équipe de travailler dans les meilleures conditions.
« C’est un nouveau challenge, un nouveau défi. Mais on connaît notre métier et le chef reste toujours un bon professionnel » se rassure Cassandra Potier, un brin stressée, à quelques instants du « coup de feu » et du top départ d’une nouvelle aventure professionnelle qui se traduit par l’un des principaux transferts du mercato « culinaire » de l’hiver à Tarbes.
