PORTRAIT. « Tout s’est fait naturellement » : Serveur devenu pizzaïolo, Joris est désormais le chef du restaurant « La petite Loucya »

Auprès du four que son prédécesseur avait spécialement acheminé d’Italie jusqu’au cœur de Juillan, Joris Saux est comme dans son élément. On en oublierait presque que quelques années plus tôt, jamais il n’avait fait de pizza. « On ne nous apprend pas ça à l’école » sourit celui qui a pourtant été formé au lycée des métiers Lautréamont jusqu’au niveau Bac pro cuisine et qui s’est retrouvé au restaurant « La Petite Loucya », l’établissement d’un de ses amis, un peu par hasard. « Suite à une mauvaise expérience avec un employeur précédent, je me suis un peu cherché, relate Joris. Quentin m’a proposé de travailler avec lui. J’ai commencé en salle, comme je ne savais pas faire de pizza. Je m’y suis finalement mis et ça m’a plu. J’ai appris au fur et à mesure et j’ai pris de plus en plus de responsabilité. »

Aussi lorsque Quentin ouvre son « Petit Pierrot » à l’Arsenal, les deux amis échangent. « D’une discussion pas très sérieuse au départ, on a débouché sur le rachat du restaurant, sourit Joris. Tout s’est fait naturellement. Il savait que je voulais garder l’esprit, les bons produits, le fait maison, l’ambiance sympa, sans prise de tête… » Si la partie administrative qu’il découvre n’est pas la plus savoureuse, Joris s’appuie sur un socle et sur les compétences glanées au restaurant. « La logistique, la cuisine, la gérance, je m’en occupais déjà. J’avais une certaine autonomie. J’ai gardé la recette de la pâte à pizza qui plaisait. »

Un ancien camarade à ses côtés

Mais après avoir repris officiellement le restaurant à la veille des fêtes, Joris met progressivement sa patte sur l’établissement, avec par exemple l’apparition de menus de la semaine qu’il concocte avec Florian, un copain du lycée de retour en Bigorre et devenu son employé après avoir travaillé pour des étoilés sur Toulouse. « J’avais besoin de quelqu’un qui touche bien en cuisine, y compris sur les desserts. L’idée est de diversifier l’offre et de proposer autre chose que la carte des pizzas pour donner aux clients le goût de se restaurer sur place, détaille Joris. On reste sur du fait maison. Je ne me vois pas servir de la brique ou du surgelé. Tout est frais. » De quoi ravir une clientèle « fidèle, très sympa et souriante. Au bout d’un mois, on est au max mais tout se passe bien » tranche Joris, fier du chemin accompli.