Tarbes – Commerce – « Au levain du bonheur » fait revivre l’esprit artisanal de la boulangerie Rival

Face à la halle Marcadieu, au 15 rue François-Mousis à Tarbes, une odeur de pain chaud s’échappe à nouveau du vieux four à bois de la boulangerie – pâtisserie « Au levain du bonheur« . Depuis septembre 2024, Mohamed Jabeur et son frère ont repris la mythique boulangerie d’André Rival, une adresse historique du centre-ville tarbais. Quelques mois après leur installation, les deux artisans dressent un premier bilan encourageant. « Franchement, on commence à être connus dans la région », confie Mohamed Jabeur. « Les gens nous connaissent maintenant et il y a de bons retours. »

Une boulangerie artisanale assumée

Dès leur arrivée, les frères Jabeur ont fait le choix de conserver une fabrication maison. Pain, viennoiseries, pâtisseries classiques ou créations plus modernes : tout est réalisé sur place. « Notre devise, c’est de faire tout maison », insiste l’artisan. « La viennoiserie, le pain, les pâtisseries… nous n’avons pas changé cette façon de faire. » Dans le laboratoire, les matières premières sont soigneusement sélectionnées. La farine utilisée pour les viennoiseries et le pain est une farine locale Label Rouge. Quant au beurre, les artisans ont choisi un beurre AOP réputé dans le métier. « On travaille vraiment avec des produits de qualité parce qu’il y a une responsabilité dans le fait de nourrir les gens », explique Mohamed Jabeur. « La France regorge de produits de terroir. Ce serait dommage d’aller chercher ailleurs. »

Le retour d’un four à bois datant de 1939

L’un des symboles de cette reprise reste sans doute le vieux four à bois de la boulangerie, construit en 1939 et resté inutilisé après la fermeture de la boulangerie Rival. « Le four était muré », raconte Mohamed Jabeur. « Nous avons cassé le mur, tout nettoyé et restauré le four. Aujourd’hui, tout notre pain est cuit au feu de bois. » Pain, viennoiseries et certaines spécialités y sont désormais cuits quotidiennement. Une démarche qui participe à l’identité artisanale revendiquée par les deux frères. « Nous voulions vraiment travailler autour du feu de bois. Quand nous avons découvert ce four, nous nous sommes dit : “C’est là qu’on s’installe.” »

Un commerce ouvert jusqu’à 23 heures

Au-delà du pain et des pâtisseries, les nouveaux propriétaires ont voulu faire évoluer le concept de la boulangerie vers un modèle plus hybride. La boutique ouvre de 7 heures à 20 heures pour l’activité de boulangerie traditionnelle, puis poursuit jusqu’à 23 heures avec une offre de pizzas au feu de bois et de restauration midi et soir. « Pendant le Covid, on se rendait compte qu’il était difficile de trouver un endroit où manger », explique Mohamed Jabeur. « Avec mon frère, on s’est dit : pourquoi ne pas imaginer une boulangerie un peu restaurant ? » Pizzas et plats à partager complètent ainsi l’offre classique. Certaines recettes mettent en avant les produits du Sud-Ouest, à l’image de la pizza “Canaille”, préparée avec du magret de canard et du foie gras locaux. Pour assurer cette amplitude horaire, l’entreprise s’appuie sur une équipe répartie entre travail de nuit et service de journée.

Le choix du centre-ville, à contre-courant

Alors que de nombreuses boulangeries quittent les centres-villes pour des zones commerciales plus accessibles en voiture, les frères Jabeur ont fait le pari inverse. « Ma philosophie, c’est vraiment l’artisanal », affirme Mohamed Jabeur. « Tout ce qui est industrialisé, à la chaîne, ce n’est pas ma tasse de thé. Je trouve que le centre-ville de Tarbes s’était un peu laissé abandonner. » Selon lui, les consommateurs reviennent progressivement vers des produits plus authentiques.

« Les gens savent faire la différence entre une baguette façonnée artisanalement et une baguette faite à la chaîne. » L’artisan souligne également le soutien de la Ville de Tarbes lors de leur installation, notamment pour l’aménagement de la terrasse et les travaux réalisés autour du carrefour de la halle Marcadieu. « Depuis qu’on a ouvert, il y a aussi la pharmacie qui s’est installée à côté. Je trouve que Marcadieu est plus vivant aujourd’hui. »

Des pâtisseries qui suivent les saisons

Autre signature de la maison : les pâtisseries trompe-l’œil, devenues l’une des spécialités de l’établissement. Fraises au printemps, mangues et noix de coco l’été, figues et grenades à la fin de la belle saison, agrumes en hiver… les créations évoluent au rythme des saisons. « On essaie toujours de suivre les fruits du moment », explique Mohamed Jabeur. « Cela permet aux clients de découvrir de nouvelles choses, mais surtout de retrouver le vrai goût des fruits de saison. »

Les artisans privilégient les produits français et les circuits courts : clémentines corses en hiver, figues violettes de Solliès ou encore farine provenant d’un moulin du Sud-Ouest.

Une clientèle variée et régionale

Depuis l’ouverture, la clientèle s’est progressivement diversifiée. Habitués du quartier, visiteurs du marché Marcadieu, touristes de passage à Lourdes ou clients venant de Pau fréquentent désormais l’établissement. « Le jeudi, avec le marché, il y a une très bonne ambiance », observe Mohamed Jabeur. « On voit les commerçants, les habitués, les gens de passage. » Le bouche-à-oreille semble également fonctionner au-delà de Tarbes. « Nous avons beaucoup de clients qui viennent de Pau. Certains nous demandent même pourquoi nous ne nous sommes pas installés là-bas », sourit-il.

Une aventure née entre passion des chevaux et restauration

Avant de reprendre la boulangerie tarbaise, Mohamed Jabeur et son frère partageaient leur temps entre le Sud-Ouest et Paris, notamment autour de leur activité d’élevage de chevaux. « Les chevaux restent un loisir », précise-t-il. « Moi, cela faisait vingt ans que je travaillais dans la restauration à Paris alors que mon frère travaillait avec de grands chefs pâtissiers à Paris. » La découverte du local d’André Rival a finalement déclenché leur installation à Tarbes. « Quand nous avons vu ce lieu et surtout le four à bois, nous avons décidé de tenter l’aventure. » Mohamed Jabeur tient également à saluer l’ancien propriétaire. « Monsieur Rival nous a beaucoup aidés. Il nous a transmis son expérience et ses conseils. »

Toujours de nouveaux projets

Quelques mois seulement après l’ouverture, les deux frères réfléchissent déjà à la suite. Nouveautés en pâtisserie, évolution du service ou réaménagement de la salle : plusieurs projets sont en préparation. « On essaie toujours de se remettre en question », conclut Mohamed Jabeur. « Il y a des classiques qu’on ne changera jamais, mais dès qu’on découvre un bon produit ou une nouvelle saveur, on aime surprendre les clients avec quelque chose qui change de l’ordinaire. »