Si la gastronomie nous rassemble, deux traductrices n’étaient pas de trop à la chambre des métiers et de l’artisanat des Hautes-Pyrénées où une formation a réuni artisans, enseignants et étudiants bigourdans du BP boulangerie d’un côté, formateurs et élèves espagnols de l’autre. Au menu de cet échange, les viennoiseries festives, sur les conseils de Sébastien Lagrue, artisan à Arras et Argelès et vice-président de l’association « Pâtissiers dans le monde ». Ce cursus s’inscrit dans la continuité des actions de For-Alimenta visant à construire, entre les deux versants des Pyrénées, une offre commune autour du « bien manger », de la gastronomie artisanale et du patrimoine culinaire partagé.

Cette formation, comme la précédente, résulte d’un travail « de longue haleine » des équipes de CMA Formation, pour accueillir trois professeurs et quatre élèves des écoles San Lorenzo de Huesca et Guayente dans les montagnes aragonaises. « On a beaucoup appris. Je n’avais jamais fait de 1 000 feuilles avec de la levure » sourit Fermin, avant de savourer ces réalisations. « C’est une autre façon de faire. Je n’avais jamais confectionné des croissants striés, avec autant de perfection » appuie Danae. Un plus aussi pour les formateurs en cuisine espagnols, pour qui la pâtisserie n’est qu’un module. « On fait des croissants, des brioches, des 1000 feuilles mais là, on a appris d’autres recettes, des techniques auprès d’un champion du monde, explique le professeur Diego Ayuso. On est dans le détail, avec des couleurs et aussi une qualité des produits. La France et l’Espagne sont voisines mais ce n’est pas la même façon de comprendre la pâtisserie. C’est génial d’améliorer notre technique auprès d’une pointure, car en Espagne, nous sommes professeur de cuisine avec un module de pâtisserie seulement. On doit se débrouiller. Ce qu’on a appris ici va nous servir. »

Pour les artisans bigourdans aussi, les échanges ont été « très intéressants, selon Sébastien Cazaux. Ça permet de discuter de nouvelles façons de travailler. » Pour Julien aussi, qui façonne son pain au levain naturel avec des farines de blés anciens à Nistos, cette formation « va permettre de développer des viennoiseries traditionnelles. Sébastien est très pointu mais il m’a aussi donné des conseils pour adapter ces techniques à mon fournil. » Maestro pyrénéen de la viennoiserie, Sébastien Lagrue a estimé qu’il était « toujours intéressant de discuter et que cet engouement autour de nos métiers et de nos savoir-faire se diffuse. » À l’issue de ces deux jours, tous ont pu déguster le fruit de leurs efforts.

Si la gastronomie nous rassemble, deux traductrices n’étaient pas de trop à la chambre des métiers et de l’artisanat des Hautes-Pyrénées où une formation a réuni artisans, enseignants et étudiants bigourdans du BP boulangerie d’un côté, formateurs et élèves espagnols de l’autre. Au menu de cet échange, les viennoiseries festives, sur les conseils de Sébastien Lagrue, artisan à Arras et Argelès et vice-président de l’association « Pâtissiers dans le monde ». Ce cursus s’inscrit dans la continuité des actions de For-Alimenta visant à construire, entre les deux versants des Pyrénées, une offre commune autour du « bien manger », de la gastronomie artisanale et du patrimoine culinaire partagé.

Cette formation, comme la précédente, résulte d’un travail « de longue haleine » des équipes de CMA Formation, pour accueillir trois professeurs et quatre élèves des écoles San Lorenzo de Huesca et Guayente dans les montagnes aragonaises. « On a beaucoup appris. Je n’avais jamais fait de 1 000 feuilles avec de la levure » sourit Fermin, avant de savourer ces réalisations. « C’est une autre façon de faire. Je n’avais jamais confectionné des croissants striés, avec autant de perfection » appuie Danae. Un plus aussi pour les formateurs en cuisine espagnols, pour qui la pâtisserie n’est qu’un module. « On fait des croissants, des brioches, des 1000 feuilles mais là, on a appris d’autres recettes, des techniques auprès d’un champion du monde, explique le professeur Diego Ayuso. On est dans le détail, avec des couleurs et aussi une qualité des produits. La France et l’Espagne sont voisines mais ce n’est pas la même façon de comprendre la pâtisserie. C’est génial d’améliorer notre technique auprès d’une pointure, car en Espagne, nous sommes professeur de cuisine avec un module de pâtisserie seulement. On doit se débrouiller. Ce qu’on a appris ici va nous servir. »

Pour les artisans bigourdans aussi, les échanges ont été « très intéressants, selon Sébastien Cazaux. Ça permet de discuter de nouvelles façons de travailler. » Pour Julien aussi, qui façonne son pain au levain naturel avec des farines de blés anciens à Nistos, cette formation « va permettre de développer des viennoiseries traditionnelles. Sébastien est très pointu mais il m’a aussi donné des conseils pour adapter ces techniques à mon fournil. » Maestro pyrénéen de la viennoiserie, Sébastien Lagrue a estimé qu’il était « toujours intéressant de discuter et que cet engouement autour de nos métiers et de nos savoir-faire se diffuse. » À l’issue de ces deux jours, tous ont pu déguster le fruit de leurs efforts.