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« Je suis un peu le Ladurée des régions » : Pourquoi l’un des pâtissiers les plus visionnaires de France a révolutionné le commerce de bouche
Le pâtissier Jean-François Feuillette qui a inauguré sa 98e boutique à Tarbes, nous a livré la recette du succès de son enseigne qui enregistre des chiffres records dans le secteur de la boulangerie.
Une file d’attente de fans qui viennent pour lui faire dédicacer son dernier livre de recettes autour du goûter : à 45 ans, Jean-François Feuillette est un phénomène dans l’univers des commerces de bouche.
Celui qui a donné son nom à l’une des plus célèbres enseignes nationales de boulangerie-pâtisserie, a inauguré sa première boutique dans les Hautes-Pyrénées à Tarbes chemin de Bastillac près du Leclerc drive.
La 98e du réseau qui en comptera 100 le 4 décembre prochain, et en ouvrira une trentaine supplémentaire en 2026. « Une hausse de 20 % du chiffre d’affaires depuis l’ouverture de la boutique tarbaise le 1er juillet » avec près de 800 clients par jour, 90 millions de baguettes de pain, 20 millions de macarons et 3 500 collaborateurs à travers la France : les chiffres avancés donnent le tournis. Mais quel est le secret de la recette de Jean-François Feuillette ? Selon lui, elle prend sa source dans les valeurs d’une entreprise fondée par ce pâtissier issu de l’apprentissage dès l’âge de 16 ans et qui a travaillé pour les plus grandes maisons, de Pierre Hermé à l’hôtel Georges V.
Une irrésistible ascension
À 25 ans, il ouvre sa première boulangerie à Blois, sa ville de cœur où il a installé le nouveau laboratoire du groupe, dans lequel il a investi 20 M€.
« Comme je voulais garder mes apprentis, j’ai ouvert une plus grosse boulangerie et mes deux apprentis qui ont participé au début de l’aventure, sont devenus patrons de boulangeries Feuillette » raconte l’entrepreneur de 45 ans qui déclare porter une attention toute particulière à « la qualité des produits, et notamment des pâtisseries comme le Paris-Brest ou le flan vanille, mais aussi aux recrutements pour que le client soit bien accueilli, dans une ambiance conviviale ». Jean-François Feuillette tient d’ailleurs à déguster lui-même « chacune de ses nouvelles recettes ».
« On me compare souvent à un réseau d’artisans boulangers-pâtissiers. Mes pâtisseries sont faites sur place. Simplement, pour maîtriser les coûts, la production des macarons, des bases pâtissières et de la chocolaterie, est centralisée dans mon laboratoire de Blois. Je me suis battu pour rester indépendant. J’ai l’habitude aussi de dire que je suis le Ladurée des régions, pour ma sensibilité aux macarons et aux ours guimauve ».
« Plus qu’une boulangerie, un lieu de vie »
Une recette gagnante qu’il applique aussi aux produits salés qu’il propose dans ses boutiques, alors que « les boulangeries se réapproprient le marché du snacking » en pleine explosion. « Plus qu’une boulangerie » : à l’image du slogan de son groupe, Jean-François Feuillette a compris, sans doute avant les autres, que « les clients venaient se restaurer autour de la boulangerie ». Il n’a pas forcé sa nature pour faire de ses boutiques « des lieux de vie » en prenant un soin particulier à accueillir sa clientèle dans une configuration « salon de thé » pour faire déguster ses pâtisseries. « Je voulais avant tout des pâtisseries accessibles. C’est pour cela que je me suis positionné en périphérie des villes » comme à Tarbes, et demain peut-être dans d’autres villes du département.
