» L’étoile, je l’ai gardée pendant 18 ans, je n’en veux plus  » : Daniel Labarrère reprend les fourneaux de l’Ambroisie

Il n’y a pas d’âge pour repasser derrière les fourneaux. Ce mercredi 1er avril marquera un tournant décisif pour le restaurant historique l’Ambroisie, à Tarbes. Après trois mois de fermeture suite au départ de son ancien chef cuisinier, Matthew Bayliss qui officie désormais au Monocle, Daniel Labarrère reprend les commandes de la table tarbaise dont il est propriétaire. À 75 ans, le dernier chef étoilé du département se lance un nouveau challenge.  » On ne pouvait pas laisser une maison comme ça à l’abandon. Reprendre les fourneaux, c’est plutôt l’idée de ma femme que la mienne. Le départ de mon locataire nous a mis le pied à l’étrier « , commence par expliquer le cuistot bigourdan qui a monté l’Ambroisie en 1999, déjà armé, alors, d’une étoile au guide Michelin.

La formule change : sur la table, du semi-gastronomique, avec une version  » plus épurée  » des plats signatures qui ont fait la réputation de l’établissement.  » Nous remettons au goût du jour nos classiques notamment la poire rubis avec son caramel de vin rouge et son croustillant aux épices « , poursuit le chef. Le menu affiche aussi une royale de poireaux à la vinaigrette d’herbes et aux œufs de caille en entrée, un carré d’agneau en croûte d’herbes en plat, et, en dessert, un dôme au guanaja et ses craquants aux épices.  » Je tiens à rester moi-même. L’idée est de faire plaisir à la clientèle. Je ne vais pas chercher l’étoile, je l’ai gardée pendant dix-huit ans, je ne la veux plus. Quand je n’avais pas l’étoile, je ne dormais pas pour l’obtenir. Quand je l’ai obtenu, je ne dormais plus pour la garder donc aujourd’hui, j’ai envie de dormir ! » lance le chef. Le retraité actif vient de passer trois mois à remettre en état ses locaux.

Réouverture le mercredi 1er avril

 » On a refait le petit salon entièrement, le parquet a été poncé à blanc, retraité et recoloré. Les murs ont été repeints dans des tons neutres et chaleureux, les rideaux ont été changés, les nappes en tissu ont été refaites, les chaises ont été gardées « , énumère le patron. L’âme du lieu reste inchangée avec son argenterie, ses nappes élégantes en coton et ses serviettes en tissu.

À l’étage, les chambres d’hôtes n’ont pas été remises en service. En tout cas, au rez-de-chaussée de cette bâtisse du XVIIIe siècle, rue Abbé Torné, le service pourra honorer 25 couverts, du mardi au samedi, midi et soir. Daniel Labarrère pourra compter sur une équipe de 4 personnes, deux en cuisine et deux en salle. Il le sait, le pari est de taille.  » Nous avons autour de nous d’excellents restaurants. Nous allons prendre le train en marche sans pour autant les suivre. Mais plutôt en essayant de les devancer « , assure-t-il. Son baptême du feu est prévu le mercredi 1er avril, jour de réouverture et ce n’est pas un poisson d’avril. Le poisson, Daniel Labarrère préfère le préparer fumé, avec une crème orientale citronnée.