Œufs mayo à 1,50 €, riz au lait à 3,50 €… Ce restaurant remet la cuisine bouillon au goût du jour

La carte est nouvelle mais l’esprit est rétro. Depuis le début du mois d’octobre, les Galopins, à Tarbes, proposent un nouveau menu inspiré de la cuisine bouillon, cette gastronomie populaire destinée aux ouvriers du XIXe siècle.  » J’avais depuis longtemps envie de retrouver une cuisine de mamie, simple, goûteuse et généreuse « , commence par expliquer Sébastien Riu, l’un des deux cogérants de l’établissement de l’Arsenal.

Pour l’enseigne aux 11 ans d’existence qui veut tirer son épingle du jeu (la zone de l’Arsenal compte désormais 14 restaurants), le déclic s’est opéré cet été, pendant les travaux de l’établissement.  » J’ai porté l’idée du bouillon et les cuisiniers ont transformé l’essai. Il fallait rester cohérent avec notre image « , poursuit le patron.

Un concept dans l’air du temps mais ici, rien à voir avec un menu anti-crise :  » On propose de bien manger sans se ruiner et ce n’est pas un appel d’offres. On compte inscrire ce concept dans le temps « . Voilà pour le décor. Et dans l’assiette ? Pas de chichi : en entrée, des œufs mayonnaise à 1,50 € ou des poireaux sauce gribiche à 3,40 €. Saucisse de Toulouse et purée au beurre à 9,80 €, coquillettes à la crème de truffe et jambon à 11,90 € ou daube de joue de bœuf ou encore demi-coquelet aux oignons et frites fraîches. En dessert, le budget reste rétréci avec un riz au lait à 2,90 € et la crème brûlée au même prix.

Un gain de temps en cuisine

 » On a pris les classiques de la cuisine bouillon et on a adapté à notre état d’esprit. Élaborer la carte a pris plusieurs mois et plusieurs essais, c’est un véritable travail d’équipe « , souligne Luc Bankuti, le chef de cuisine. L’exemple par la preuve :  » On voulait du poulet, mais la cuisse de poulet n’avait rien de bien sexy dans l’assiette. On a trouvé la solution du coquelet qui est cuit avec des oignons et servi avec des frites maison « . Derrière les fourneaux, l’organisation a changé.  » On cuisine davantage avec une méthode de cuisson à basse température. On prépare sous-vide et on stocke dans notre four ce qui nous permet de gagner du temps pour la mise en place. On rationalise aussi les portions « , précise encore le cuisinier.

L’équipe prévient : la carte n’est pas figée. On peut même déjà vous révéler que la soupe à l’oignon pourrait bientôt faire son arrivée, suivi de foie gras pour les fêtes. Et peut-être, des escargots.