Quel est ce chef reconnu qui va faire revivre une brasserie fermée à Tarbes ?

« Nouvelle équipe, nouvelle cuisine, nouvelle décoration » : fermée depuis plusieurs mois, la brasserie du 20 place du marché Brauhauban va renaître de ses cendres « d’ici la fin de l’année ». Les véhicules d’artisans stationnés sur la terrasse montrent que le chantier bat son plein depuis plusieurs semaines.

À l’origine de cette renaissance commerciale : l’un des chefs les plus en vue de la capitale bigourdane, Dominique Sousbielle, qui fait souffler un vent de révolution bistronomique depuis l’ouverture en avril 2024 de la Cantine des Halles (ex-Carillon) place Marcadieu, avec ses associés le vicquois Aimé Cénac et le grand chef Christian Etchebest. Une cuisine instinctive en fonction des produits du marché, des pièces de viande et de poisson de grande qualité à partager entre amis autour d’un bon verre de vin : la recette a fait ses preuves, au-delà de ses espérances.

Une nouvelle identité culinaire

Dominique Sousbielle a bien l’intention de prolonger sa signature culinaire place du marché Brauhauban, mais différemment. Exit la mention du 20 qui indique précisément l’adresse : pour marquer ce changement, Dominique Sousbielle a décidé de rebaptiser tout simplement le lieu : la Brasserie.

Un nom qui s’harmonise avec la décoration « qui sera refaite en intégralité » et en accord avec la nouvelle identité culinaire : « Je vais en faire une brasserie à la parisienne, avec, par exemple, des plats comme le poireau à la vinaigrette, les escargots, les cuisses de grenouille, le vol-au-vent au ris de veau ou encore le filet de bœuf au poivre, des spécialités de brasserie qu’on ne trouve plus dans les autres restaurants ».

« J’ai toujours aimé relever les challenges »

Toute sa vie, Dominique Sousbielle, chef propriétaire d’un restaurant à Mimizan plage jusqu’en 2017, « a aimé relever les challenges. Aujourd’hui, j’ai envie d’avancer avec une nouvelle équipe et en même temps de responsabiliser les équipes qui me suivent déjà depuis des années.

À la Cantine des Halles comme demain à la Brasserie, mes clients veulent retrouver notre savoir-faire professionnel en termes d’accueil et de qualité dans l’assiette.

Comme ils viennent pour goûter ma cuisine et pour me rencontrer, je vais devoir me démultiplier entre les deux endroits.

À rebours de la sinistrose et de l’image négative véhiculée sur la ville natale du Maréchal Foch, Dominique Sousbielle veut délivrer un message positif sur le climat de la ville : « J’aurais pu rester dans les Landes ou ouvrir un restaurant au Pays Basque mais je suis heureux de travailler et je me sens bien à Tarbes. Je trouve que la ville et les gens sont sympas et m’ont réservé un très bel accueil ».